第六堂 堅果雜糧麵包 上課筆記

第六堂 堅果雜糧麵包 上課筆記

製作步驟：
1 材料# (1+2+3+4+5+6+7) 全部倒進鋼盆拌在一起
2 以搓洗衣服方式，全部揉進去 (?) 至 無粉末，大概5分鐘 

3 加材料#8 無鹽奶油，          搓揉10分鐘；或 

         整個拿起，甩100下，至精緻光滑

4 加材料#(9+10) 核桃 葡萄果乾，

         繼續揉，揉100下，或甩100下，至精緻光滑

 
備註：

*1 步驟# (1~ 4)可用麵包機，麵包機至多只能打500g麵粉，材料# (1+2+3)=500g
*2 手揉100下=機器5分鐘 (打麵團時用低速，後面用中速？)

*3 步驟#3 #4後，皆可呈現光滑面，抓起麵團是薄膜狀

5 放30分鐘發酵 

6 分割，每個麵團90克       須照順序排列，因為發酵

7      第一次滾圓                        須照順序排列，因為發酵

        滾圓方法：         手指彎曲呈ㄇ字，用點力量，壓出空氣， 如果堅果跑出，拿出塞進底下，         給它一點力量         這個力量推過去         這個力量推過來         呈現光滑面成形 (滾圓成功) 備註：

本組因為高手請假，所以滾圓幾乎都是皺面、變形。

8 分割滾圓20個後(=發酵20分鐘)，就可二次滾圓

9 第二次滾圓後，放到烤盤中，排列須預留空間，因為要發酵長大

10 刷奶水

11 發酵40分鐘，長大後再烤 (上課只能發酵20分鐘，所以比較小顆。)

12 入烤箱，上下火170度/170度，16分鐘 (旋風烤箱)

材料說明：
1全麥麵粉    不用篩
2高筋麵粉    篩過
3低筋麵粉    篩過

*可以全部是高筋麵粉。高筋麵粉比例，至少70%，30%隨意混合。

4黑糖            可以減糖，但不可全部減掉，至少30~50g糖 / 1000g麵粉

5鹽

6酵母            乾燥酵母12g，如用新鮮酵母，量要乘以三倍(？)

7水                如用機器，要用冰水(?)

8無鹽奶油    含水份，不用含鹽的”無水奶油”，以利掌控 材料#5鹽 的量